กาแฟที่คุณดื่ม เป็น Coffee Processing แบบไหน ?

พอพูดถึงรสชาติของเมล็ดกาแฟ เรามักจะนึกถึงแหล่งปลูก หรือระดับการคั่ว เพื่อประเมินว่ารสชาติจะเป็นเช่นไร แต่แท้ที่จริงแล้วยังมีอีกปัจจัยหนึ่งที่ส่งผลกับรสชาติของกาแฟเป็นอย่างยิ่ง นั่นก็คือวิธีการ Process นั่นเอง ซึ่งมีหลากหลายรูปแบบ ดังนี้
>>Washed Process หรือ Wet Process เป็นกระบวนการแปรรูปที่ได้รับความนิยมมากที่สุด และเชื่อว่าจะทำให้ได้กาแฟที่มีคุณภาพ เป็นกระบวนการ Process กาแฟที่ถูกพัฒนาขึ้นในพื้นที่ที่ไม่สามารถตากแดดจนแห้งเหมือน Natural Process จึงเป็นกระบวนการที่ใช้น้ำเป็นหลัก โดยใช้น้ำในทุก ๆ ขั้นตอน จึงมีรสชาติสะอาดมี Acidity มีความเปรี้ยวในแบบของกาแฟ มากกว่าการแปรรูปด้วยวิธีการอื่น
รสสัมผัส : รสสะอาด, Acidity สูง และ Body ต่ำ

>>Natural Process หรือ Dry Process เป็นกระบวนการ Process กาแฟดั้งเดิมซึ่งเก่าแก่ที่สุดในการทำกาแฟ นิยมในทวีปอเมริกาใต้และแอฟริกา เช่น เอธิโอเปีย เนื่องจากไม่มีทรัพยากรน้ำมากนัก ใช้เพียงแสงแดดตามธรรมชาติ ขั้นตอนคือการนำผลเซอร์รีที่เก็บได้ไปตากเลย เมื่อแห้งแล้วจึงนำมาเข้าเครื่องสีให้ได้กาแฟสาร ทำให้เมล็ดกาแฟดูดซึมสารต่างๆ ที่อยู่ในเนื้อได้อย่างเต็มที่ ทำให้เมล็ดมีความหวานมากขึ้น ได้กลิ่นและรสชาติตาม Nature ของกาแฟนั้นๆ ได้คาแรคเตอร์จากแหล่งเพาะปลูกแต่ละแห่งชัดเจน เนื่องจากไม่ได้ผ่านกระบวนการชะล้างด้วยน้ำแต่อย่างใด ในสมัยก่อนวิธีการแปรรูปแบบนี้นิยมใช้กับกาแฟโรบัสตา แต่ปัจจุบันมีผู้ผลิตที่เลือกแปรรูปด้วยวิธี Natural Processกับกาแฟอาราบิกากันไม่น้อย เพราะถือเป็นกระบวนการที่คงคาแร็กเตอร์ของกาแฟไว้ได้มาก
รสสัมผัส : ด้วยกระบวนการตากแห้งกาแฟเชอร์รีทั้งผล ทำให้เมล็ดกาแฟได้ดูดเอารสชาติจากผลเข้าไป ทำให้มีรสในโทนผลไม้มากกว่ากระบวนการอื่นๆ และมี Body สูง

>>Honey Process หรือ Semi - Dry Process หรือ Pulped – Natural กระบวน Process กาแฟ ที่ไม่มีน้ำผึ้งเกี่ยวข้องแม้แต่น้อย แต่คือความหวานหอมที่เปรียบได้กับน้ำผึ้งนั่นเอง ซึ่งเป็นกระบวนการที่อยู่ระหว่างแบบเปียกและแบบแห้ง นิยมมากในทวีปอเมริกากากลาง เป็นการแปรรูปที่ให้ความสำคัญกับเมือกที่เคลือบอยู่ที่กะลากาแฟ (Mucilage) ซึ่งยังติดอยู่กับกะลาระหว่างการตาก เพราะเมือกนั้นจะมีความหวานตามธรรมชาติ เพราะการเก็บสารอาหารต่าง ๆ ของผลเชอร์รี่ในช่วงการเติบโตการตากกาแฟกะลาพร้อมเมือก กลิ่นและรสชาติของ Honey Process ด้วยกระบวนการที่นำเมล็ดมาหมักกับเนื้อกาแฟ ทำให้เมล็ดดูซึมความหวานของเนื้อเข้าไปได้บางส่วน ส่งผลให้กลิ่นและรสชาติของกาแฟมีความหวานหอมคล้ายกลิ่นน้ำผึ้งหรือผลไม้ รสชาติจะอยู่กึ่งกลางระหว่าง Wash Process กับ Dry Process กล่าวคือรสชาติยังมีความสะอาดจาก Wash Process และยังรู้สึกถึง character และรสชาติที่แท้จริงของเมล็ดจากแต่ละที่ จึงทำให้เมล็ดกาแฟมีรสชาติหวานขึ้นจึงเรียกว่า Honey Process
รสสัมผัส : Body สูงกว่า Washed Process, Acidity ต่ำ, รสชาติและกลิ่นสะอาด (Clean) หวานคล้ายกลิ่นน้ำผึ้งหรือผลไม้ เพราะเมล็ดกาแฟดูดซึมความหวานจากเมือกที่มีความหวานตามธรรมชาติไว้

>>Natural Anaerobic Process เป็นการแปรรูปที่ใช้วิธีการหมัก คล้ายกับWashed Process จัดอยู่ในหมวดกระบวนการแปรรูปแบบเปียก แต่ Anaerobic จะหมักโดยไม่ใช้ออกซิเจน เป็นกระบวนการที่คล้ายกับการทำไวน์ ช่วยให้เมล็ดกาแฟที่ได้นั้นได้รับความหวานมากยิ่งขึ้น ซึ่งสามารถตอบโจทย์คนไทยได้เป็นอย่างดีที่นิยมชมชอบการดื่มเครื่องดื่มที่มีรสชาติหวาน ดังนั้นกาแฟได้จึงมีรสชาติและกลิ่นหอมที่ค่อนข้างชัดเจน และกำลังเป็นกระบวนการที่ได้รับความสนใจในปัจจุบัน

นอกจากกระบวนการดังกล่าว ยังมีวิธีที่แตกต่างกันในรายละเอียดอยู่อีกมากมายในโลกของการผลิตกาแฟ ซึ่งแต่ละพื้นที่ผลิตอันมีความแตกต่างกันทั้งทางภูมิประเทศและภูมิอากาศ ต่างพากันคิดค้นและพัฒนาวิธีการที่เหมาะกับตัวเองที่สุด เพื่อดึงเอาเอกลักษณ์เฉพาะของตนออกมา ทำให้เกิดความหลากหลายของรสชาติกาแฟนั่นเอง ส่วนใครจะชอบแบบไหนหรือวิธีไหนอร่อยกว่ากันนั้นคงตอบได้ยาก ก็คงขึ้นอยู่กับความชอบส่วนตัวของเรา บางทีการไม่ยึดติดแล้วลองอะไรสิ่งใหม่ ไปเรื่อย ๆ แล้วคุณล่ะชอบ Coffee Processing แบบไหนมาร่วมแชร์ความคิดเห็นกันได้นะครับ