1647 จำนวนผู้เข้าชม |
หมวดหมู่ต่างๆ ใน Arabica Cupping Form
บันทึกคุณลักษณะของรสชาติที่สำคัญสำหรับกาแฟของคุณ
ทำไมต้อง Cupping ?
เพราะรสชาติของกาแฟที่ได้จากการชงจะขึ้นอยู่กับปัจจัยต่าง ๆ ที่ใช้ในการชง เช่น ระดับการคั่ว อุณหภูมิน้ำ ขนาดบด และเวลาที่ใช้ในการชง ทำให้ไม่สามารถบอกได้อย่างชัดเจนว่ารสชาติของกาแฟที่ได้นั้น เป็นผลมาจากการชงหรือตัวเมล็ดกาแฟเอง
การที่จะบอกว่ารสชาติที่ชิมนั้นเป็นรสชาติที่เกิดมาจากคุณภาพของเมล็ดกาแฟ เราจึงจำเป็นต้องควบคุมตัวแปรอื่นๆที่จะส่งผลกระทบต่อรสชาติของกาแฟให้คงที่ แต่ปัญหาก็คือ แล้วจะควบคุมระดับการคั่ว ขนาดบด และวิธีชงอย่างไร SCA จึงได้วิจัยและออกแบบ Cupping Protocol ออกมาเพื่อแก้ปัญหาและสร้างมาตรฐาสำหรับการ คัปปิ้งโดยเฉพาะ ซึ่ง Protocol ตัวนี้จะควบคุมตั้งแต่การคั่วกาแฟ ไปจนถึงการชงกาแฟทำให้เราสามารถบอกได้ว่าความแตกต่างที่เกิดนั้นมาจากเมล็ดกาแฟอย่างแท้จริง ในการประเมินคุณภาพของกาแฟ ตามเกณฑ์มาตราฐานของสมาคมกาแฟชนิดพิเศษ ซึ่งได้กำหนด Cupping Form ที่ประกอบด้วยคุณลักษณะของคุณภาพกาแฟ ดังนี้
1. Fragrance / Aroma ความรู้สึกถึงกลิ่นหอมของผงบดกาแฟที่บดไว้ไม่นานเกิน 15 นาที และกลิ่นหอมที่ระเหยออกมาเมื่อเราเทนำร้อนลงไปยังผงกาแฟ (ตามอัตราส่วน) เป็นเวลา 3 - 4 นาที
2. Flavor ความรู้สึกถึงกลิ่นรสสัมผัสของกาแฟเมื่อเราได้ Slurp กาแฟเข้าไปและระยะเวลาที่เหมาะสมที่ควรประเมินคือ 8 - 10 นาที นับจากเริ่มเทน้ำร้อน (ที่อุณหภูมิห้อง 25 °C )
3. Aftertaste ความยาวนานในความรู้สึกเชิงคุณภาพของกลิ่นรสที่ยังคงครุกรุ่นอยู่ในลมหายใจ ไม่ว่าจะหลังจากที่เรากลืนกาแฟเข้าไปแล้ว หรือว่าบ้วนออกมา (หากความรู้สึกนั้นสั้น หรือเป็นความรู้สึกที่ไม่น่าประทับใจ คะแนนควรจะอยู่ในเกณฑ์ต่ำ) ระยะเวลาที่เหมาะสมที่ควรประเมินคือ 8 - 10 นาที
4. Acidity ลักษณะความเป็นกรดในกาแฟ ในคุณลักษณะนี้ส่วนที่เป็นคุณภาพและความเข้มข้นของความเป็นกรด ระยะเวลาที่เหมาะสมต้องระบุทั้งในที่ควรประเมินคือ 10 - 12 นาที
5. Body การที่เราประเมินของเหลวที่เข้าไปในปาก โดยใช้ความรู้สึกระหว่างส่วนกลางของลิ้นกับเพดานปาก ซึ่งจะมีการระบุทั้งในส่วนที่เป็นคุณภาพและความเข้มข้นของเนื้อสัมผัส เช่น เดียวกันกับ Acidity และระยะเวลาที่เหมาะสมที่ควรประเมินคือ 10 - 12 นาที
6. Balance คือความสมดุลที่ให้ความรู้สึกถึงสัดส่วนที่เท่าๆ กันระหว่าง Flavor, Aftertaste, Acidity และ Body ระยะเวลาที่เหมาะสมคือ 10 - 12 นาที ซึ่งทั้ง 6 ส่วนที่กล่าวมานี้ ผู้ชิมจะต้องใช้ความรู้สึกในการประเมินคุณลักษณะทางกายภาพต่างๆ ของเมล็ดกาแฟ ยิ่งผลปลายทางสำคัญมากแค่ไหนความชำนาญและประสบการณ์ของนักชิมก็ควรต้องมากขึ้นเท่านั้น และยังมีอีก 3 ส่วน ที่เป็นการประเมินถึงคุณภาพของเมล็ดกาแฟสาร อันหมายถึงคุณภาพของการเพาะปลูก การเก็บเกี่ยวการแปรรูป (Process) และการจัดเก็บเพื่อรักษาคุณภาพก่อนการนำไปคั่ว
7. Uniformity ความไม่แตกต่างจากกัน โดยในหนึ่งตัวอย่างกาแฟจะแบ่งออกเป็น 5 แก้ว แก้วที่มีความแตกต่างจากแก้วอื่น จะถูกตัดคะแนนออกไปจากสกอร์ชีท (1 แก้ว = 2 คะแนน) ระยะเวลาที่เหมาะสมที่ควรประเมินคือ ตั้งแต่นาทีที่ 20
8. Clean Cup ความรู้สึกสะอาดในรสชาติกาแฟ อันหมายถึงกาแฟนั้นต้องไม่มีข้อบกพร่องที่เกิดขึ้นกับเมล็ดกาแฟสาร ไม่ว่าจะโดยขั้นตอนเพาะปลูกการเก็บเกี่ยว การแปรรูป (Process) หรือการจัดเก็บเพื่อรักษาก่อนการนำไปคั่ว แก้วที่มีกลิ่นหรือรสอันมาจากความไม่สะอาดนั้น จะถูกตัดคะแนนออกไปจากสกอร์ชีท ( 1 แก้ว = 2 คะแนน) ระยะเวลาที่เหมาะสมที่ควรประเมินคือตั้งแต่นาทีที่ 20
9. Sweetness ความหวานในรสกาแฟ อันเกิดจากแป้งที่ถูกกระตุ้นด้วยความร้อนจนเป็นน้ำตาล ยกเว้นแก้วที่มีข้อบกพร่องตาม (
